Forni a legna artigianali: progettazione e realizzazione by Stufe & Camini.

Realizziamo forni a legna per pizza fatti a mano, interamente progettati su misura, utilizzando mattoni refrattari: forni completamente artigianali, progettati e realizzati su misura.

I forni a legna sono il cuore pulsante delle pizzerie tradizionali italiane. La cottura con legna conferisce alla pizza un sapore unico, rendendo la crosta croccante e il condimento saporito grazie al calore intenso e uniforme. La costruzione di un forno a legna artigianale con mattoni refrattari fatti a mano è un processo complesso, che richiede una grande capacità di progettazione, attenzione ai dettagli, competenze artigianali e l'uso di materiali di alta qualità. In questo articolo esploreremo i passaggi principali e i materiali necessari per la realizzazione di un forno a legna per pizza, specificamente destinato all'uso professionale in una pizzeria.

Progettazione del Forno

Il primo passo per realizzare un forno a legna è la progettazione. Il design di un forno per pizza è essenziale per garantire una distribuzione uniforme del calore e una cottura perfetta. I principali elementi da considerare includono:

• Forma della cupola: la cupola del forno è generalmente semisferica, poiché questa forma permette al calore di circolare in modo uniforme, creando un ambiente perfetto per la cottura della pizza.
• Dimensioni: le dimensioni del forno dipendono dall’uso previsto. Per una pizzeria, il forno deve essere abbastanza grande da ospitare più pizze contemporaneamente. Un diametro interno di circa 120-140 cm è ideale per una produzione commerciale. Nel caso di forni per abitazioni private o per agriturismi, possiamo adattare le misure allo spazio libero.
• Posizione della bocca del forno: la bocca deve essere abbastanza grande da permettere di inserire e rimuovere le pizze facilmente, ma non così grande da far fuoriuscire troppo calore. Solitamente, l'altezza della bocca del forno è circa il 60-65% dell'altezza totale della cupola, secondo le proporzioni classiche del "rapporto d’oro" del forno napoletano.

Materiali da costruzione

Per costruire un forno a legna di qualità, è fondamentale utilizzare materiali refrattari che possano resistere alle alte temperature, solitamente tra i 400 e i 500 gradi Celsius, mantenendo il calore a lungo. I principali materiali includono:

• Mattoni refrattari: i mattoni refrattari sono il cuore del forno. Realizzati con argilla refrattaria, possono resistere a temperature estreme senza deformarsi o rompersi. È importante scegliere mattoni fatti a mano, poiché offrono una maggiore resistenza e durabilità rispetto ai mattoni industriali.
• Cemento refrattario: il cemento refrattario è utilizzato per unire i mattoni e garantire che il forno rimanga strutturalmente solido anche sotto alte temperature.
• Isolamento: materiali isolanti, come la lana di roccia o il vermiculite, sono essenziali per mantenere il calore all'interno del forno e ridurre la dispersione termica, migliorando l'efficienza.
• Sabbia e argilla: questi materiali vengono spesso utilizzati come base per costruire il piano di cottura o come parte delle miscele per il rivestimento.

Costruzione del forno (a mano)

Base e Fondamenta
La costruzione inizia con una base solida. È fondamentale creare una piattaforma robusta che possa sostenere il peso del forno, che può arrivare a diverse centinaia di chilogrammi. La base viene solitamente realizzata in cemento armato, e deve essere perfettamente livellata per garantire la stabilità del forno.

Piano di cottura
Il piano di cottura, dove verranno cotte le pizze, è realizzato con mattoni refrattari posati con cura. È importante che la superficie sia completamente liscia per facilitare lo scorrimento della pizza e che i mattoni siano ben livellati. Solitamente si utilizza una sabbia fine per riempire gli spazi tra i mattoni, in modo che il calore si distribuisca uniformemente.

Costruzione della Cupola
La cupola è il cuore del forno. Costruirla richiede precisione e abilità, poiché la sua forma influisce sulla capacità del forno di mantenere il calore e di distribuirlo uniformemente. Tradizionalmente, la cupola viene costruita a mano, utilizzando mattoni refrattari posizionati in modo circolare e incastrati tra loro.
I mattoni vengono disposti con un angolo crescente man mano che si procede verso l'alto, creando la forma semisferica. Per sostenere i mattoni durante la costruzione, si utilizza spesso una struttura temporanea in legno o sabbia che verrà rimossa una volta completata la cupola.

Apertura della bocca e camino
L'apertura della bocca del forno è una fase delicata. Deve essere progettata con attenzione per bilanciare l'afflusso di aria necessario per alimentare la combustione e la capacità del forno di trattenere il calore. Sopra la bocca si costruisce un camino, che permette al fumo di fuoriuscire. Il camino deve essere posizionato in modo strategico per garantire che il calore non si disperda troppo velocemente.

Isolamento del Forno
Una volta completata la struttura principale, è essenziale isolare il forno per migliorare la ritenzione del calore. Si applica uno strato di lana di roccia o altro materiale isolante attorno alla cupola e alla base. Successivamente, il forno viene coperto con uno strato di intonaco refrattario o argilla per proteggere l'isolamento e dare al forno il suo aspetto finale.

Accensione e cura del forno
Prima di utilizzare il forno, è necessario "curarlo", ovvero riscaldarlo lentamente nel corso di diversi giorni per evitare che i mattoni si crepino a causa di un riscaldamento troppo rapido. Durante questo processo, si accendono piccoli fuochi progressivamente più grandi, permettendo al forno di asciugarsi completamente e consolidarsi.
Una volta curato, il forno è pronto per l'uso.

L'accensione del forno richiede l'uso di legna secca e di buona qualità. Il legno di quercia, faggio o frassino è particolarmente indicato per le pizzerie, poiché brucia a lungo e produce una fiamma stabile e calda.

Manutenzione del Forno
Un forno a legna artigianale ben costruito può durare decenni, ma richiede una manutenzione regolare. È importante pulire il forno dopo ogni uso, rimuovendo la cenere accumulata, e controllare periodicamente che i mattoni refrattari non presentino crepe o danni. Nel caso in cui si verifichino danni, è possibile ripararli utilizzando malte refrattarie apposite.

Cosa possiamo fare per te
La costruzione artigianale di un forno a legna per pizza con mattoni refrattari è un processo che combina arte e tecnica. La qualità dei materiali e l'abilità artigianale sono essenziali per garantire un forno efficiente, duraturo e in grado di cuocere pizze perfette. Per una pizzeria, un forno a legna non è solo uno strumento di cottura, ma rappresenta anche un elemento distintivo che conferisce autenticità e qualità alle proprie pizze.

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Siamo in grado di progettare e realizzare forni a legna artigianali di qualsiasi tipologia e rivestimento, per abitazioni private, hotellerie o pizzerie. Per fissare un appuntamento, puoi contattarci via email a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.